Traité Élémentaire de Cuisine

Le jus d'un rôti cuit dans un four «afflue-t-il» à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration» ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.La viande qui brunit dans un four «caramélise-t-elle» ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.Les champi
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Spécifications techniques

Date de sortie21 mai 2002
LangueFrançais
ÉditeurBELIN
CollectionScience et gastronomie
Catégories
Nombre de pages237 pages
CompositionContient un seul article
SupportLivre imprimé à couverture souple
Mesure25.0 cm (Hauteur), 17 cm (Largeur), 506 gr (Poids)
Accessibilité  Aucune information disponible concernant l'accessibilité pour le format Papier